猴頭菇

　　猴頭菇，別名又叫猴頭菌猴頭、刺猬菌、猬菌等。為真菌類擔子菌綱多孔菌目齒菌科猴頭菌，以子實體入藥。生于櫟、胡桃等闊葉樹種的立木及腐木上。肉嫩味香的猴頭菇位列四大名菜（與熊掌、海參、魚翅同列），有“山珍猴頭、海味燕窩”、“素中葷”之稱。

　　【性味】 甘；平
　　【歸經】 入脾、胃經
　　【功效】 健脾養胃;安神;抗癌。

　　【主治】 食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病癥。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身的作用。

　　1.《臨海水土異物志》：民皆好啖猴頭羹，雖五肉徘不能及之，其俗言：寧負千石之粟，不愿負猴頭羹CONG。
　　2.《農政全書》：如無花、麻姑、猴頭之屬，皆草木根腐壞而成者。
　　3.《新華本草綱要》：全草：味甘，性平。有利五臟、助消化、滋補、抗癌等功能。與本品有類似功效，且分布區相近似的尚有以下兩個近緣種：玉髯及分枝猴頭菌

猴頭菇

猴頭菇的作用：

　　1．增強免疫功能

　　同基因骨髓移植55d后，受體小鼠免疫功能嚴重損害。脾細胞產生白介素-2（IL-2）能力等細胞免疫功能明顯低下，連續腹腔注射猴頭菌多糖和胸腺肽15d后，小鼠脾細胞產生IL-2能力及對刀豆素A（Con A）刺激的增殖反應和混合淋巴細胞培養反應，均顯著增強。說明猴頭菌多糖與胸腺肽合用比單獨使用胸腺肽更能明顯促進同基因骨髓移植小鼠免疫功能的早期恢復。猴頭菌多糖給小鼠腹腔注射2mg/只，連續7d，能明顯提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能；可促進溶血素生成，增加體液免疫的能力。若給小鼠腹腔注射2.88mg／只，連續8d，則可明顯對抗由環磷酰胺中毒所引起的白細胞下降，下降率僅為對照組的一半。猴頭菌多糖在體外對由Con A活化的小鼠胸腺細胞有較強的促進增殖作用，也可促進脾淋巴細胞的增殖，并對脂多糖（LPS）刺激的B細胞也有協同作用。

　　2．抑瘤作用

　　在Swiss雄性小鼠左前腋皮下，接種肉瘤S180細胞，然后口服猴頭菌多糖50mg／kg，100mg/kg，200mg／kg，每日1次，連續7d，結果表明，3個劑量組對荷瘤生長均有抑制作用；對自然殺傷（NK）細胞活性有明顯的激活作用；荷瘤重量與其相應鼠脾NK細胞活性呈負相關猴頭菌還能抑制黃曲霉素對大鼠的致肝癌作用，減少肝切面的病灶數。

　　3．抗潰瘍作用及降血糖作用

　　通過胃蛋白酶抑制吸附實驗，證明猴菇菌片治療胃潰瘍的作用機制，可能是由于抑制胃蛋白酶活性而促進潰瘍愈合。猴頭菌多糖可降低小鼠正常血糖和四氫嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。
　　4．延緩衰老作用 猴頭菌絲體多糖和子實體多糖能顯著增加果蠅飛翔能力，降低剛孵化果蠅和小鼠心肌組織脂褐質含量，并能增加小鼠腦和肝臟中超氧化物歧化酶（SOD）的比活力。

　　5．降血糖作用

　　實驗表明，猴頭菌多糖可降低小鼠正常血糖和四氫嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。也就是說，有高血糖的人群適合吃猴頭菇，有益于血糖的降低。

　　6．延緩衰老

　　猴頭菌絲體多糖和子實體多糖能顯著增加果蠅飛翔能力，降低剛孵化果蠅和小鼠心肌組織脂褐質含量，并能增加小鼠腦和肝臟中超氧化物歧化酶（SOD）的比活力。人多吃一些猴頭菇，可以增強體質，可以有效減緩器官衰老。

　　7．保健大腦

　　近年日本學者提出，猴頭菇所含“D-葡聚糖”和神經細胞促生因子（NGF）�？纱龠M腦神經細胞生長和再生，對預防和治療老年癡呆癥有良好效果。所以，猴頭菇還是是益壽抗衰的新型營養健腦食品。

　　8．滋補

　　猴頭菇不但能烹制美味佳肴，還能輔助治療消化系統疾病，并具有滋補作用。另外，據資料介紹，猴頭菇還有美發功效。

　　9．促進食欲

　　猴頭菇有增進食欲，增強胃粘膜屏障機能，提高淋巴細胞轉化率，提升白細胞等作用。

　　1.猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優良食品。
　　2.猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節血脂，利于血液循環，是心血管患者的理想食品。
　　3.猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。
　　4.猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目。

猴頭菇因其外形酷似猴頭而得名，它體圓而厚，表面有一層茸毛刺，腹部光滑為肉質塊狀。新鮮時呈白色，干品呈褐色或金黃色。質量好的猴頭菇菇體完整，無殘缺，菇體干燥，大小均勻，毛多細長，茸毛齊全。而質量較差的猴頭菇菇體大小不均，形狀不規整，毛粗而長。有的偽劣品為了增白，用硫碘或化學藥劑處理成不正常的白色，這種菇食后對人體有害無益，不可選購。

　　食用猴頭菇要經過洗滌、漲發、漂洗和烹制4個階段，直至軟爛如豆腐時營養成分才完全析出。另外霉爛變質的猴頭菇不可食用，以防中毒。
猴頭菇的泡發方法：干猴頭菇適宜用水泡發而不宜用醋泡發，泡發時先將猴頭菇洗凈，然后放在熱水或沸水中浸泡3個小時以上〔泡發至沒有白色硬芯即可，如果泡發不充分，烹調的時候由于蛋白質變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發好了，在烹制的時候要加入料酒或白醋進行煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味。

　　想要干猴頭菇下菜好吃一定要注意一下泡發方法，不經過特別的處理會產生很大的苦味會嚴重的影響口感而且其中的營養也會流失很大的部分，傳統的方法是通過浸泡沖洗之后蒸發不僅味道好營養也全部保留了下來。
猴頭菇如何泡發詳細做法：

　　第一步：用清水先將猴頭菇表面的贓物洗凈，除去根蒂（苦味的根源之一）放入盆內，加入30°-40°的溫水（用淘米水更好）浸泡3.5-4小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可。記��！千萬不能用沸水泡發。因為，其一，沸水的溫度會使猴頭菇的營養喪失，水溫超過60°就會使猴頭菇中活性營養成份喪失，其二，用沸水泡發會使猴頭菇內部產生肉筋，影響口感，其三，用沸水泡發的猴頭菇總有沒泡好的感覺，用手捏里面總有小疙瘩，猴頭菇的菌刺變硬不伸展，顏色總感覺不鮮亮，這是因為高溫迅速將猴頭菇的組織燙死，產生小凝結塊的原因，記住慢工才能出細活呀。

　　第二步：將泡發的猴頭菇撈出，用手擠出猴頭菇的黃水，然后，再放一盆清水泡發15分鐘左右，再擠出黃水，如此反復2-3次即可（可以用手指輕輕蘸一點猴頭菇表面的水放在舌尖，感覺不出苦澀為好）。

　　第三步：將蒸籠燒開，放入猴頭菇大火10分鐘，再小火蒸1個半小時，也可先放入沸水加蓋煮10分鐘，再用小火慢慢燜煮1個半小時，直至將猴頭菇軟爛為止。此環節，記住水一定要燒開才放猴頭菇，因為這樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養成份和味道，用水煮的方式湯汁不要丟掉，營養呀。

　　清炒猴頭菇

　　材料：
　　猴頭菇500g，韭菜50g，雞精適量，天然谷物調和油適量，精鹽適量。
　　做法：
　�。�1）將猴頭菇洗干凈備用。
　�。�2）將猴頭菇切成片。
　�。�3）鍋內放油燒熱。
　�。�4）放入蔥花炒出香味。
　�。�5）將猴頭菇放入鍋內翻炒。
　�。�6）炒至7成熟時，放入各種調味料翻炒。
　�。�7）加入切好的韭菜段調味調色。
　�。�8）翻炒均勻即可出鍋。

猴頭菇的家常做法

猴頭菇煲湯

　　材料：
　　猴頭菇80克，鹽1克，其余調料各適量。
　　做法：
　�。�1）將干猴頭菇洗凈。
　�。�2）加水適量煮熟后加入鹽調味即可。

猴頭菇骨頭湯

　　材料：
　　豬骨500克，猴頭菇4朵，桂圓肉20克，枸杞子15克，百合15克，大棗6個。
　　做法：
　�。�1）準備好一盆洗米水，加熱到40度左右。
　�。�2）將猴頭菇放到溫的洗米水里。
　�。�3）再用一個碟子蓋上，目的是使猴頭菇全部泡在水時，同時水溫可以保持在40度左右，泡發2個小時左右，使猴頭菇充分吸收水份。
　�。�4）泡了2個小時的猴頭菇，個個都吸飽了水份，而且洗米水也變成了黃色。
　�。�5）拿起來，是軟軟的。
　�。�6）用手擠一下，很輕易就擠扁了。
　�。�7）把泡軟的猴頭菇，用手象擠海綿一樣，用手輕輕的擠，反復搓洗，使黃色的水擠壓出來。
　�。�8）再換兩次清水，反復洗過以后，黃色的水就洗干凈了，把水份擠干。
　�。�9）把擠干水份的猴頭菇放案板上，切掉黑色的蒂部。
　�。�10）將買回的新鮮豬骨頭，用水沖洗干，紅棗、桂圓肉、百合、枸杞清洗干凈、猴頭菇切小塊備用。
　�。�11）鍋內放適量清水，將豬骨頭放鍋內。
　�。�12）將所有材料一起倒入湯煲內，開大火煮開，用湯勺將浮沫撇去。
　�。�13）再開小火慢慢煲1.5個小左右，關火前5分鐘加鹽即可。

猴頭菇雞湯

　　材料：
　　猴頭菇三顆，雞半只，枸杞、生姜、鹽、料酒適量，火腿幾片。
　　做法：
　�。�1）猴頭菇用溫水泡六個小時，用手抓一下，洗干凈。雞放到沸騰的鍋里焯水，加兩片姜，一些酒去腥，焯水完畢撈出來沖洗干凈。
　�。�2）雞切塊，火腿切片，把雞，火腿，猴頭菇和姜片一起放進電燉紫砂鍋里，一次加足冷水，燉四個小時。最后還有半個小時的時候加枸杞，喝前加鹽調味。

猴頭菇燉瘦肉

　　材料：
　　猴頭菇3朵，瘦肉1斤，姜片、鹽適量。
　　做法：
　�。�1）猴頭菇用清水浸軟洗凈后剪刀成小朵。
　�。�2）瘦肉洗凈后切成小塊然后焯水。
　�。�3）將猴頭菇、瘦肉、姜片放入燉盅中，加入4碗水燉2小時。
　�。�4）加入適量鹽調味即可。

　　可以用干凈袋子封好，或者用線穿成一串，掛放在陰涼干燥避光的通風處。立夏后要經常檢查，容易生蟲和菌蛾。如果放在冰箱冷存，則要保證經常通風。

　　頭菇的禁忌中很重要的一點就是忌與腌制或帶有醋、咸、腥味的食物同放。猴頭菇不能合野雞肉一起食用，易導致出血。

 　　1、霉爛變質的猴頭菇不可食，以免中毒。

       2、皮膚病患者及皮膚過敏者不宜食用猴頭菇與蝦仁合配的食療方。

       3、外感和腹瀉患者避免食用猴頭菇。